Cómo sustituir la levadura en recetas

Tazón con batidora

Muchas recetas requieren levadura como un ingrediente, pero algunas personas no pueden o no deben comerla debido a alergias o problemas de salud. Averigua si puedes sustituir por otros ingredientes la levadura y, lo que es más importante, si estos sustitutos darán como resultado un pan o una torta agradable.

Cómo funciona la levadura

La levadura es un hongo unicelular usado para dar textura a panes, magdalenas, panqueques, gofres y pasteles. El tipo más común de levadura que se compra en la tienda se llama levadura seca activa. Las células se han deshidratado para el almacenaje largo. Cuando la levadura se añade a una masa o pasta, se rehidrata, luego crece y se multiplica y produce dióxido de carbono. Este gas es atrapado por las redes de proteínas y carbohidratos en las harinas de las masas y obliga a la mezcla a subir para dar al producto terminado su textura característica.

A veces puedes encontrar levadura en bloque o fresca en tiendas y cooperativas. Este producto está hecho de células de levadura vivas, comprimidas juntas para formar un bloque o un cuadrado. Se debe almacenar en el refrigerador y es un producto perecedero.

Cuando no sustituir

Realmente no hay sustituto para la levadura en las masas clásicas de pan amasado. La estructura de la proteína del gluten en esos productos es muy fuerte, y los sustitutos tales como claras de huevo, polvo para hornear, o bicarbonato de sodio no son lo bastante ni tienen suficiente alcance para estirar esa red de proteínas. La levadura realiza otra función en las masas de pan; "amasa" la masa a un nivel microscópico a medida que crece, mejorando la textura del pan.

Cuando se puede sustituir

Hay algunos sustitutos de la levadura que se pueden utilizar en recetas tales como panes de batido, panqueques, masa de pizza y pasteles. La textura del producto terminado no será exactamente igual si no se utiliza la levadura. La miga puede ser más gruesa, o el producto puede no subir tan alto o no ser tan esponjoso o tan ligero. Pero la torta, o la corteza de la pizza, o el cupcake quedarán aceptables.

Al sustituir con polvos de hornear la levadura, no te fijes en la cantidad de levadura requerida. La sustitución dependerá de la cantidad de harina utilizada en la receta.

Bicarbonato de sodio

Bicarbonato de sodio

El bicarbonato de sodio es un ingrediente alcalino que produce dióxido de carbono (CO2) cuando se combina con un ingrediente ácido como el jugo de limón o el suero de mantequilla. El CO2 extiende la red de gluten y carbohidratos en los batidos a medida que la mezcla se cuece para que suba. El bicarbonato de sodio también aumenta el pH de una masa, lo que mantiene blando al producto terminado.

Cómo intercambiar

El bicarbonato de sodio se utiliza mejor como sustituto en recetas más delicadas como de panqueques, pasteles, panes ligeros de batido y cupcakes. No lo uses como un sustituto en panes amasados, panes de masa caliente, masa de pizza, o pasteles que utilizan frutas y nueces.

Alrededor de 1/4 cucharadita de bicarbonato de sodio, más una cantidad equivalente de algún agente ácido, se utiliza para fermentar 1 taza de harina en la mayoría de las recetas. Si, por ejemplo, una receta requiere 2 tazas de harina, sustituye la levadura con 1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio y 1/2 cucharadita de vinagre o jugo de limón. Vas a necesitar más bicarbonato de sodio si estás haciendo una receta con granos enteros; Agrega aproximadamente 1/8 de cucharadita más por taza de harina.

Diferencias que puedes observar

El pan o pastel hecho con bicarbonato de sodio tendrá una textura diferente a la que se hace con levadura, con agujeros de aire más grandes en la miga. Los productos horneados hechos con bicarbonato de sodio tienden a dorarse menos que los productos hechos con polvo de levadura o levadura. Puedes espolvorear la masa con un poco de azúcar o untar ligeramente algo de leche con una brocha de cocina antes de que entre en el horno para que así aumente el dorado. Recuerda que si no hay suficiente ácido en la receta, el producto terminado puede saber un poco a jabón porque el bicarbonato de sodio es alcalino. Así que asegúrate de agregar cantidades iguales de ácido y bicarbonato de sodio a la receta.

Polvo de hornear

El polvo de hornear es otro sustituto de levadura aceptable. Este ingrediente es una combinación de bicarbonato de sodio y un ácido. Hay dos tipos de polvo de hornear: de simple acción y de doble efecto. El polvo de acción simple comienza a producir CO2 tan pronto como entra en contacto con el líquido. El tipo de doble efecto produce CO2 con líquido y en el calor del horno.

Recuerde que el polvo de hornear se puede hacer con dos tipos de ácido: fosfato de calcio o fosfato de aluminio. Algunas personas pueden sentir un regusto amargo en productos horneados hechos con fosfato de aluminio en polvo. Lee la etiqueta del polvo de hornear que compras para ver qué tipo es.

Cuándo usarlo

El polvo de hornear se puede utilizar como un sustituto de la levadura en recetas tales como tortas, masa de la pizza, panqueques, magdalenas, y panecillos de molde. No utilices polvo de hornear en panes de levadura amasados.

Para sustituir la levadura por polvo de hornear en las recetas, utilice de 1 a 1 y 1/4 cucharaditas de polvo de hornear por cada taza de harina. Si la receta requiere harina de grano entero, como harina de trigo o centeno, añade otro 1/4 cucharadita de polvo para hornear por taza. El polvo de hornear tiene una fecha de caducidad. Comprueba la fecha antes de usarlo.

Cambios resultantes

Demasiada levadura en polvo hará que un alimento quede amargo por lo que no agregues demasiado. Y si una receta requiere un montón de un ingrediente ácido, como en un pastel de limón, es una buena idea agregar una pizca de bicarbonato de sodio, además del polvo de hornear para ayudar a equilibrar el pH del producto. Un producto hecho con polvo de hornear tendrá una miga más abierta y textura gruesa que un hecho con levadura.

Huevos o claras de huevo

Batiendo claras de huevo

Los huevos batidos o claras de huevo pueden usarse como levadura en algunas recetas. Este ingrediente funciona mejor en pasteles, panqueques y panes de masa y no funcionará en panes de levadura amasados. Mientras los huevos o las claras de huevo son batidos, las proteínas se desnaturalizan. Eso significa que se desenrollan y forman una red que atrapa el aire en una masa en la que el aire se expande en el horno y el pan o el pastel se eleva.

Cómo hacer la substitución

Se pueden utilizar huevos batidos y claras de huevo en lugar de levadura en tortas, cupcakes, magdalenas y panqueques.

Si una receta pide huevos o claras de huevo, utilízalos como un sustituto de la levadura.

  1. Batirlos por separado de los otros ingredientes con una batidora eléctrica.

  2. Batir los huevos enteros durante unos 5 minutos hasta que estén ligeros y de color limón.

  3. Añade cuidadosamente los ingredientes restantes para mantener la mayor cantidad posible de aire en la masa.

  4. A continuación, pon la masa en el refractario y mete al horno rápidamente.

Para utilizar claras de huevo en lugar de levadura:

  1. Separar las yemas de las claras, teniendo cuidado de no dejar nada de yema en las claras, lo que reduciría la formación de espuma.

  2. Pon las claras en un recipiente limpio y mezcla con una batidora eléctrica, añadiendo parte del azúcar que la receta pide para estabilizar la espuma.

  3. Combina los ingredientes restantes, luego dobla cuidadosamente las claras de huevo.

  4. Vierte con cuchara la masa al refractario y hornea.

Cambios potenciales

Los productos horneados hechos con claras de huevo tienden a ser más frágiles que los productos hechos con otras levaduras. El pastel o pan también puede ser un poco más seco con una textura más fina, pero no debe haber ningún cambio en el sabor.

Masa madre o masa fermentada

La masa madre se elabora combinando levadura con harina y agua. La mezcla permanece durante días a temperatura ambiente. La levadura utiliza la harina como alimento. Crece y produce CO2 y ácido a lo largo del tiempo, lo que da a los productos de masa fermentada su característico sabor agrio.

Utiliza uvas en lugar de levadura

Puedes hacer una "Madre" de levadura sin levadura comercial mediante el uso de uvas, que contienen levadura cruda en sus pieles, aunque esta técnica no está garantizada.

  1. Pon un racimo de 250 gramos de uvas no lavadas, orgánicas o uvas silvestres en una mezcla de 1 1/2 tazas de harina y 2 tazas de agua.

  2. Cubrir y dejar reposar a temperatura ambiente durante 4 a 7 días, revolviendo con unas cuantas cucharadas de agua y harina extra todos los días.

  3. Si funciona, la mezcla comenzará a burbujear.

A continuación, puedes retirar las uvas y refrigerar la "levadura madre". Se puede utilizar en pan de masa fermentada y recetas de panqueque. Utiliza aproximadamente la mitad del contenedor, luego agrega más harina y agua para reponerla. Guárdala cubierta en el refrigerador.

Variaciones resultantes

Los panes y otros productos horneados hechos con masa madre de fermento tendrán casi la misma textura que los productos hechos con levadura simple, pero la textura será más fina. El sabor de los productos de levadura ácida serán más ácidos que los hechos con levadura regular.

Consejos para trabajar con sustitutos de levadura

Siempre que utilices polvo de hornear, bicarbonato de sodio, o huevos batidos o claras de huevo como un sustituto de la levadura, lleva la masa al horno rápidamente. Las tortas, los cupcakes, y los panes de masa son delicados y el CO2 atrapado en sus estructuras puede escaparse si se dejan sin hornear demasiado tiempo. Hornearlos rápidamente para obtener los mejores resultados.

Cuando actualizas correctamente una receta de levadura usando otro fermento, asegúrate de anotar las cantidades que utilizaste y cuando agregaste el elemento de fermento a la receta.

Si un sustituto no funciona al principio, no te rindas. Mira el producto. ¿No está lo bastante dorado? Unta con brocha algo de leche o una solución de azúcar antes de hornearlo la próxima vez. ¿Está demasiado ácido? Usa polvo de hornear en lugar de bicarbonato de sodio la próxima vez. ¿No se levantó lo suficiente? Aumenta la cantidad de fermento la próxima vez que lo hagas.

Cambios de fermento exitosos

Si no puedes o no quieres comer productos horneados hechos con levadura, puedes sustituir otros fermentos siempre y cuando no estés haciendo una receta de pan amasado. Armada con este conocimiento, puedes experimentar con estos fermentos para obtener el resultado que deseas. Y recuerda que parte de la diversión de hornear es experimentar y disfrutar de tus éxitos.

Cómo sustituir la levadura en recetas