¿Para qué se utiliza la levadura al hornear?

Chef Patrick Mooney
el pan

Muchas personas que son nuevas en la panificación preguntan "¿para qué sirve la levadura en los productos horneados?" Esa es una pregunta que da lugar a muchas respuestas. Exploremos los misterios de la levadura y su uso al hornear.

La levadura y el pan existen desde hace mucho

El uso de levadura al horno data de 4000 a.e.c. Hay evidencia arqueológica de que los egipcios agregaron levadura intencionalmente a los panes y la usaron en la elaboración de su cerveza. Se cree que el descubrimiento de la cerveza fue una consecuencia del descubrimiento de hacer pan. Los egipcios brotaban el grano que pretendían usar para hacer pan, lo secaban, lo molían y lo mezclaban en la masa. Luego, preparaban el pan para su almacenamiento. Ese pan se rompería y se empaparía en agua para que fermentara. Entonces, el licor resultante se filtraría con un paño antes de ser bebido.

Existen dos teorías diferentes sobre cómo la levadura comenzó a usarse intencionalmente en la fabricación del pan. Una teoría propone que, dado que el pan y la cerveza se elaboraban en el mismo lugar, había mucha levadura volando y el pan que había quedado expuesto al aire recogía más esporas y se elevaba mejor. Dado que la levadura está presente en el aire de todos modos, habría aún más en la panadería/cervecería. Eventualmente, los panaderos aprendieron cómo recolectar levadura y agregarla al pan para crear un pan elevado consistentemente.

La otra teoría afirma que, como la cerveza estaba allí, los panaderos la usaban para mezclar el pan en lugar de agua, ya que la levadura en la cerveza y el CO2 natural de la fermentación ayudaban a elevar la masa del pan. Esta segunda teoría se considera más precisa.

Esto muestra cómo la cerveza es la piedra angular de la civilización. De hecho, la cerveza y la elaboración de la cerveza son esenciales para la creación de la levadura. La levadura que los panaderos usaban para hacer que sus panes crecieran es un subproducto de los procesos de la elaboración de la cerveza. No fue sino hasta hace unos siglos que la levadura empezó a estar disponible en otro lugar que no fuese la cervecera.

¿Qué levadura usar?

Ahora que sabemos para qué se utiliza la levadura en productos horneados, es hora de analizar los tipos de levadura. Hay tres levaduras que se utilizan para productos horneados y, aunque son todas eficaces, el tipo que se utilice es realmente una preferencia personal. Particularmente me gusta la levadura fresca porque creo que le da al pan un mejor sabor y una mejor subida. Los tipos de levaduras disponibles son:

Levadura fresca

Esta es la mejor levadura que se puede usar. Como su nombre lo indica, es fresca, confiable y tiene el mejor sabor. Las desventajas de esta levadura son que no se mantiene bien, por lo que deberás usarla dentro de las dos semanas posteriores a su compra. Este tipo de levadura se prueba en agua sola, no en agua mezclada con azúcar.

Levadura activa seca

Este es el tipo de levadura que encontrarás con mayor frecuencia en el mercado local. Esta levadura debe activarse dejándola remojar en agua tibia mezclada con azúcar.

Levadura instantanea

Esta levadura no necesita ser activada y se puede mezclar directamente con los ingredientes secos. Para lograr que el pan desarrolle los mismos tipos de sabores que con las dos primeras levaduras, considera dejar elevar la masa por más tiempo.

¿Para qué se utiliza la levadura en productos horneados?

Al considerar para qué se utiliza la levadura en productos horneados, las respuestas son muchas, aunque el tipo de levadura es específico. Estás buscando usar la Saccharomyces Cerevisiae, que es el nombre formal que se le da a la levadura para pan.

La levadura no solo agrega sabor a tus panes, sino que, lo más importante, la levadura se alimenta de la azúcar y produce CO2. Esto crea burbujas en los panes y productos horneados a los que se ha agregado. Esto aumento el volumen del pan, dando al panadero un pan espeso con una textura esponjosa y una sensación delicada.

¿Para qué se utiliza la levadura al hornear?